קוג'י — העובש היפני שמשמש לייצור סויה, מיסו וסאקה — הוא הסוד מאחורי עומק הטעם שחסר בגרסאות המסחריות הזולות, שלא עוברות תהליך תסיסה אמיתי אלא מיוצרות מקרמל וחומצות. רועי דהאן מסביר שסויה איכותית שהושנה בחביות עץ נשארת זמן רב יותר על הלשון, מה שיוצר חוויית טעם עמוקה ומורכבת לגמרי שונה. הפרק עובר גם על טופו, שמן לפתית, מטבח בסקי בספרד ותופעות מזון גלובליות שעדיין לא הגיעו לישראל.
Key Moments
רועי דהאן
“זה כמו ההבדל בין קרטיב לימון ללימון אמיתי. לימון אמיתי הוא ארומטי, הוא מורכב. ויש בו עשרות ואפילו מאות מולקולות ריח שונות שביחד מרכיבות את הריח המיוחד הזה של הלימון.”
רועי מסביר את ההבדל בין סויה מסורתית לסויה תעשייתית דרך אנלוגיה לציטרוס.
“נראה לי א' שיש הרבה גזענות במערב לאו דווקא בישראל על העולם הזה. לפני שאני הגעתי לסין וטייעלתי במזרח והגעתי למקומות היה לי את הפחד הזה, היה לי את הפחד פשוט מהלא נודע.”
רועי מסביר מדוע חומרי גלם ומוצסים סיניים וקוריאניים עדיין לא חדרו לשוק הישראלי והמערבי.
“מי קונה אוכל אורגני? מי מגדל לעצמו את האוכל? מי משתמש באלי ומחתש? מי משתמש בחומרי גלם סופר מיוחדים? המקומות הכי פשוטים, האנשים הכי עניים, או המסעדות הכי יקרות.”
רועי מצביע על הפרדוקס שבו טכניקות הבישול הכי פרימיטיביות והכי יקרות הן בדיוק אותן טכניקות.
רועי דהאן הוא יוצר תוכן ומרצה המתמחה באוכל עולמי. הוא מעביר הרצאות על קולינריה, תרבות אוכל ומרכיבי מזון ממוצאים שונים בעולם. רועי ידוע בגישתו המחקרית והסקרנית למטבחים מסורתיים, ובנסיעותיו לאסיה ולאירופה לחקר חומרי גלם ותהליכי ייצור מזון.
Takeaways
1
סויה זולה היא מזויפת — זה מדע סויה מסורתית עוברת תסיסה בחביות עץ עם קוג'י במשך חודשים ואפילו שנים, מה שיוצר מאות מולקולות ריח וטעם. הגרסה התעשייתית מורכבת ממולסה, חומצות וחומרי צבע — ולכן הטעם שלה שטוח ונעלם בשניות. ההבדל אינו שיווקי, הוא כימי וניתן לחוש אותו בבירור.
2
עובי הרוטב קובע כמה טעם תרגיש רוטב דליל גולש מהלשון מהר ומשאיר חצי שנייה של טעם; רוטב סמיך נשאר על הלשון זמן רב יותר ומספק חוויה עמוקה יותר מאותם מרכיבים בדיוק. זו הסיבה שסויה איכותית, שהיא טיפה יותר סמיכה, מרגישה מורכבת יותר גם בלי תוספים. מסקנה מעשית: לפני שמוסיפים מרכיבים, שווה לנסות להסמיך את הרוטב.
3
האוכל הכי זול והכי יקר חולקים אותן טכניקות אלי ומחתש, חומרי גלם מקומיים-אורגניים ושימוש בדם ובאיברים פנימיים — אלו הן בדיוק הטכניקות של האיכר הענייר בלאוס וגם של מסעדת שלושה כוכבי מישלן. השוק האמצעי הוא זה שמשתמש בתחליפים תעשייתיים ומאבד את שני הקצוות. ההבנה הזו יכולה לשנות את האופן שבו אנחנו קונים ומבשלים בבית.
4
טופו קשה להקפצה, טופו משי לקינוחים טופו קשה מכיל פחות נוזל ומגיע לטמפרטורה גבוהה יותר, מה שנותן לו חריכה טובה במוקפץ. טופו משי — עם מרקם של מלבי — מתאים לקינוחים כמו פנקוטה, או להגשה קרה עם סויה ובצל קצוץ. שימוש בסוג הלא-נכון גורם לעיסה במחבת.
5
קוג'י זמין בישראל — פשוט לא בסופר ניתן להשיג קוג'י בישראל דרך אנשים כמו שלום שמחה, אבל הוא לא נמצא על המדפים בסופרמרקט. תהליך הגידול מתחיל בנבגים שמפזרים על דגן או קטניות, וכל תת-זן של קוג'י מתאים לשימוש שונה — חלבונים לסויה ומיסו, עמילן לסאקה. מי שרוצה להשתמש בו בבית, הנתיב הוא הזמנת נבגים מחו"ל.
6
פחד תרבותי חוסם חדירת מרכיבי מזון לשווקים רועי טוען שהסיבה שמרכיבים קוריאניים וסיניים רבים עדיין לא חדרו לישראל ולמערב היא גזענות ופחד מ'הלא נודע' — לא חוסר זמינות. לעומת זאת, מרכיבים יפניים כמו מיסו ורוטב סויה חדרו כי יפן נתפסת כ'בטוחה' יותר תרבותית. זוהי הסיבה שפישסוס וייטנמי עדיין נדיר במזווה הישראלי למרות שהוא פשוט וזמין.